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「育てる」こどもごはん

第4回
パイオニアキッズつつじケ丘園
楽しい!子どもと「食しごと」 寒仕込み・干し野菜 

2020年2月7日 公開

調布市にある認可保育園「パイオニアキッズ」では、これまでのコラムでもご紹介してきたように保育の中に日本の暦「二十四節気七十二候」を取り入れています。

 

たとえば子どもでも理解できるように絵本なども使って、四季折々の行事や旬の食物、気候の特徴などを、先生と子どもたちが一緒に調べたり楽しんだり。季節ごとに行っている「食しごと」もその一つ。「食しごと」とは、たとえば梅雨時に「梅」を漬けたり、寒い時期に味噌を仕込んだりする風習のこと。日本の食に根付いた文化です。

 

みんなでチャレンジ「手前味噌」

 

1月に入り寒さも本格的になってきた頃、「パイオニアキッズつつじヶ丘園」では「味噌の寒仕込み」に挑戦することになりました。大人にとってもハードルが高そうに思える味噌作り…子どもたちにできるかな?

そんな心配は無用でした。子どもたちは当然「できる」と思っているし「やってみたい」と心から思っている様子。ゆきの先生と子どもたち(4歳児クラス)はこれから取り組む「味噌作り」に向けてああでもない、こうでもないと話し合いをしています。

 

 

全員で、味噌づくりに必要な材料や道具を確認しました。

 

「こうじ、だいず、みそだる、しお、なべ」

材料は多種類なのかと思いきや、意外にシンプルですね。

 

寒い時期に仕込むから「寒仕込み味噌」。味噌はいつ仕込んでもいいそうですが、時間をかけてじっくり発酵させたほうがより美味しくできあがるということで「寒仕込み」が一般的です。

 

さあ、早速「食しごと」に取り掛かります。

▲エプロンと三角巾、マスクも忘れずに。

管理栄養士のめぐみ先生から、味噌作りの手順について少し説明がありました。

「大豆をつぶして、塩と麹を混ぜ合わせて作ります。大豆はやわらかく指でつぶせるようになるまでゆでてからつぶしますよ」

早速大豆をゆで始めました。大豆は1キログラム。

「ぶくぶくしてこないなあ」

「今、何度ぐらいだろう?」

「測ってみようか…(温度計を鍋にさしこみ)62度。ぶくぶくすることを『ふっとう』っていうの。100度になるとふっとうするのよ」(めぐみ先生)

「ええ〜?ひゃくど!!あつすぎるぅ!」(すごく盛り上がる)

 

熱々になるには、もう少し時間がかかりそうですね。お鍋の番はのりこ先生にまかせて、次の作業に移りましょう。

 

続いて登場したのは麹です。1キログラムの麹に塩は400グラムほど。ボウルの中で手ですり合わせるようにして混ぜます。

 

子どもたち一人ひとり順番に、塩と麹をすり混ぜます。大胆にすりすりできる子もいれば、遠慮がちな子もいます。

 

「よく混ざったから、ここに種味噌を入れま〜す。なんで入れるかわかるかな?この種味噌はみんながいつも食べているお味噌。この出来上がった味噌の力を借りて、美味しいお味噌になるのよ」(めぐみ先生)

家庭でヨーグルトを作るときにも、市販のヨーグルトを種にしますね。味噌も同じことなのだそう。

 

「じゃあ、麹と種味噌を混ぜますよ」

 

「わあ、おみそのにおいがする〜!」

「おしょうゆみたいなにおいだよ」

「味噌おにぎりのにおいがする、おいしそう!!」(パイオニアキッズではおやつの味噌入りおにぎりが人気なのです)

 

食しごとはそのプロセスで感じることがたくさんあります。たとえば茹でたての大豆から立ち上がる香り、たね味噌の香り、混ぜるときの独特な手の感触…。

大豆のお鍋もそろそろいい感じにゆで上がったようです。手でもつぶれるぐらいの柔らかさになったことを確認して、ザルにあげました。

▲ザルにあげて湯をきります。

ふたたび鍋に戻した大豆を、マッシャーでつぶします。これはもう総力戦!かなり力のいるお仕事です。

よくつぶしたら、種味噌をまぜた麹を加えて…。

 

この段階で匂いを確認!「わ〜すごいにおい!」

さあ、いよいよ混ぜますよ。よく手を洗った人から順番に混ぜました。よく混ざったら、味噌玉を作ります。

たくさんの味噌玉ができたところで、満を持してパイオニアキッズつつじヶ丘園が開園以来使っている「味噌だる」が登場!

「味噌玉をこの中に少し強くたたきつけるように投げ入れますよ。やってみようか」(めぐみ先生)

初めてのことで子どもたちはすごく慎重に「ぽん」と入れたり、強くと言われたので思い切り投げたらそのまま先生のエプロンに着地してしまったり。加減って難しいですね。

味噌玉が全部入ったら、手で味噌の表面をぎゅっと押し付けて平に。叩きつけるように味噌玉を入れるのも、できるだけ空気を抜くための作業です。ラップをかけてその上に重石を置いたらできあがり!

 

夏越しの場所は…?

 

寒仕込みの味噌はじっくり発酵させるため、夏を越すまで冷暗所に保管します。

 

「この味噌だる、どこに置いたらいいと思う?日があたらない、風通しのいい、涼しいところがいいんだけれど…」(ゆきの先生)

何でも子どもと大人が一緒に考えるのがパイオニアキッズ流。

「えーとお部屋の近くのところ」

「でもあそこは涼しくないよ」

「じゃあ、玄関のところの棚はどうかなあ」

「だれかがぶつかったら危ないよ」

頭をひねって一生懸命考え中。ああでもないこうでもないと議論は白熱!最終的に、食堂横にある給食サンプルを置く棚の下にちょうどいいスペースを見つけました。

野菜や果物を「干す」とどうなる?

保育園では果物や野菜を干して保存する「食しごと」もしています。実は取材した日の20日ほど前に、切り干し大根を作ったのだそう。近所の農園で収穫させてもらった大根を、ピーラーで削り、ザルにのせて天日干ししておいたものがこちら!

 

野菜は干すことで保存もきくし、旨味も増します。生のときとは香りも違いますね。この切り干し大根は近々、園の給食の煮物に変身する予定です。

「実は一部の大根はまるごと干してあるんですよ。漬物にも利用できるのですが、今回は干して旨味が凝縮された干し大根を、豚汁などに使おうかなと思っています」(めぐみ先生)

「今年は干し柿にも挑戦しているんです。これはもう私自身の興味もあって…(笑)食べるのが楽しみです!」(のりこ先生)

 

季節ごとの「食しごと」。実は先生たちにとっても「初めて」の体験だったりすることも多いのだそう。経験がなくてもちょっと調べてみると「これならできそう」というものもきっとあります。親子の楽しみとして手軽なものから「食しごと」にチャレンジしてみてはいかがでしょう?

▲軒先に吊るされた大根たち。
▲そろそろ食べられそうな干し柿。

発酵食品を食べよう

 

たとえば味噌や納豆などの発酵食品はパイオニアキッズの給食でも積極的に取り入れています。今回の「手前味噌」もいずれは給食に使われる予定だと言うから、楽しみ!

 

取材した日の給食も、発酵食品がたっぷりでした。

 たらの塩こうじ焼き

 豚肉厚揚げ里芋の味噌煮 

 小松菜のごま納豆あえ

 まいたけ・大根・のりの赤だし味噌汁

 五分づきご飯

 

たらに使っている「塩こうじ」も手作りです!納豆の和え物は子どもたちにも人気です。味噌汁に「焼きのり」を入れるのは手軽に乾物を利用する知恵ですね!これは家庭でも真似ができそう。たとえば味噌や梅干し、乾物などは上手に食生活に取り入れていけたらいいですね。

 

愛情たっぷりの給食を今日も美味しくいただきました。

 

毎日のように口にしている味噌汁も、実は丁寧に仕込んだ味噌を使っていることに気づけたら、子どもなりに感じることもありそうです。手軽にできるものを探して、家庭でもたまには「食しごと」を親子で楽しんでみませんか。(撮影・赤石雅紀)

 

 

 

執筆者 パイオニアキッズつつじケ丘園

パイオニアキッズつつじケ丘園

調布白雲福祉会が運営している、調布市の認可保育園です。つつじケ丘駅から徒歩3分という立地。建物は「おじいちゃん、おばあちゃんのおうち」をイメージした「和」の外装・内装。自然環境教育、食育にも力を入れています。

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